3.5. La vía anaerobia de las fermentaciones

El piruvato formado en la glucólisis no siempre sigue la vía de la respiración celular; en determinadas circunstancias puede pasar a la vía alternativa de las fermentaciones.

Las fermentaciones genuinas son procesos anaerobios, realizados por microorganismos que no toleran el oxígeno o por ciertas células animales o vegetales cuando no disponen de suficiente oxígeno. Son poco rentables desde el punto de vista energético, ya que la oxidación de la materia orgánica es incompleta y se forma mucho menos ATP que en la respiración celular aerobia. En general, únicamente 2 ATP por cada molécula de glucosa.

Dependiendo el producto final, se diferencian varios tipos de fermentaciones. Las más importantes son:

- Fermentación alcohólica. En ella el piruvato se transforma en etanol y se desprende CO₂. La realizan, sobre todo, levaduras del género Saccharomyces que tienen interés en la industria alimenticia por los productos residuales de su metabolismo: el CO₂ para esponjar la masa en la fabricación del pan; y el etanol para producir diferentes bebidas alcohólicas (vino, sidra, cerveza...).

- Fermentación láctica. En ella el piruvato se transforma en lactato. La realizan diversas bacterias (Lactobacillus...) que fermentan la leche, y se utilizan para obtener derivados lácteos. Por otro lado, también la pueden llevar a cabo las células musculares cuando no reciben suficiente oxígeno. Así, cuando se realiza un esfuerzo intenso y prolongado, los músculos obtienen un poco de energía extra sin necesidad de oxígeno, recurriendo a la fermentación; pero las consecuencias de este proceso serán, posteriormente, las agujetas.

Figura 16-a: Fermentación alcohólica

Figura 16-b: Esquema de la fermentación láctica

Bachillerato 2º >> Biología >> UD4: Los procesos metabólicos Centro Nacional de Información y Comunicación Educativa. © Ministerio de Educación, Cultura y Deporte. Año 2001.